平菇具有脆的质地，不适合长距离运输。 存放不当会导致腐烂和变质。 因此，多年来主要以新鲜方式出售。 近年来，使用高浓度盐溶液腌制牡蛎蘑菇是牡蛎蘑菇加工的最经济，有效的方法。
1工艺流程
选择蘑菇→杀青→冷却→酸洗→保存颜色→滚桶→测试和调节→成品
2操作 要点
2.1蘑菇的选择应根据客户的要求进行。 一般来说，蘑菇体无病斑，无虫，无杂质，无变质。 蘑菇体是单片的，应将簇分开。 盖子柔软，颜色正常，盖子边缘应完好无损； 蘑菇茎柔软，长度小于3cm，根不老化。
2.2杀死（预烹饪）将新鲜蘑菇放在沸水中杀死蘑菇体内的细胞，破坏酶的活性，并促进盐的渗透。 精加工通常在铝锅或不锈钢锅中进行。 如果条件允许，蒸汽也可以通入大罐中。 预煮时，在沸水中使用100L 5％的盐：将20-25kg的新鲜蘑菇放入其中； 用铝或竹木漏勺彻底翻炒蘑菇，时间为5-7分钟。 要求蘑菇小腿有弹性，蘑菇盖坚硬，蘑菇内外颜色一致，无白心，口无味，不浮在清水中 。 腌制后的未煮过的牡蛎蘑菇趋于变质，腌制后变淡。
2.3 冷却 预煮后的平菇要迅速放入流动的冷水中冷却，使之冷透，以保持菇体的鲜活性，并防止菇体变质。冷却后的平菇要用塑料筐或竹编箩筐盛放，以控去菇体表白的浮水。
2.4 腌渍一层盐一层菇，逐层装入缸内，每层菇的厚度为5cm左右，盐的用量是平菇总重量的40%左右。装满缸后，表面先加盖一块纱布，上面加上竹片或木条制成的大孔格架并加重压，使菇体完全淹没在渗出的盐水中。若盐水不能淹没菇体，可再加入适量饱和盐水（每100L水加36kg食盐）。1周后倒缸，将缸上部的菇倒入另一缸的底部，将底部的菇放在上面，并测定原缸内盐的浓度，如低于波美20°，须加足饱和盐水。平菇的腌渍时间不得少于15天。
2.5 防腐保色 腌渍过的平菇为了防腐保色，可用99份饱和盐水加二份调酸剂调酸后装桶。调酸剂是由柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按0.5∶0.42∶0.08的比例配制而成的。
2.6 装桶 将腌好的平菇从缸内捞出，盛入箩筐中，经滴卤断线后，称重，装入包装桶内，按自然减重的1%装足菇量（即40kg的包装桶装40.4kg的菇），之后及时加入调酸的饱和盐水浸没菇体。
2.7 检测、调整 加工盐渍平菇的最后一道工序是检测盐水的酸碱度和盐度。盐度均需达到波美22°，偏低时可加饱和盐水调整；酸碱度不足时，可用柠檬酸调节。凡外销的盐渍平菇，需经外贸和商检部门抽检复查合格后，方可出厂上市。
